食品定量裝罐機罐頭食物加工的生產工藝

1.選料

魚蝦類要選擇無損傷、無糜爛的鮮品或冷凍品作加工質料。

2.整理、清洗

將魚、蝦類剖腹去內臟或頭、足、須、皮，魚要切片，用清水浸泡和清洗，去雜質和血污。

3.預熱

預熱辦法有預煮、油炸、煙熏等，意圖是脫去質料中的部分水分，以利調味液滲入，并使蛋白質熱凝結，使魚肉變得較緊密，具有必定硬度而便于裝罐。預煮溫度一般為100°C， 時刻約20~30分鐘。油炸溫度一般為180~200°C，時刻為2~5分鐘，煙熏溫度為40~70°C，時刻為30~40分鐘。

4.調味

調味罐頭要加食鹽、糖醋、醬油等調料拌勻。

5.裝罐

將預煮后的魚、蝦類按規(guī)定量稱重后整齊地裝人制罐容器中，并加入適量湯汁，以加至距罐口8~10厘米左右為宜，以利排氣后在罐內構成必定真空度。

6.排氣

排氣在罐頭密封前進行，意圖在于防止罐頭在高溫滅菌時因為罐內空氣脹大使罐體變形或爆炸;且食物在無氧條件下不易糜爛。排氣辦法有抽暇排氣和加熱排氣兩種。抽暇排氣是在真空封罐機內進行，操作時真空室中的真空度一般應不低于53.29千帕。加熱排氣是在排氣箱內進行的。將罐頭送進排氣箱中加熱，溫度為90~100°C，時刻為6~15分鐘，使罐內空氣受熱脹大而逸出罐外，立即用封罐機將罐口密封。也可采用將食物趁熱注人燒熱的油、鹽水和調味液，然后立即密封。此法用于鹽漬或醋漬的蝦、貝肉和調味鮐罐頭，可收到滿足效果。

7.滅菌

滅菌辦法有常壓滅菌(溫度低于100°C)和高壓滅菌(溫度高于100℃)兩種。水產品罐頭以高壓滅菌為好。其辦法是:將罐頭立于盛有適量水的滅菌鍋內，加熱到100°C以上，維持1~2分鐘即可。一般高壓蒸汽滅菌公式為: 10分鐘—70分鐘—15分鐘/118°C。

8.密封

為了防止外界空氣和微生物與罐內食物的接觸而導致糜爛，必須將罐口密封，使罐內食物堅持與外界徹底隔絕的狀態(tài)。密封是用封罐機完成的，封罐機有半自動、自動、真空封罐機三種，不同品種的容器，密封辦法不同。馬口鐵罐主要靠封罐機兩道滾輪將罐頭與罐身邊緣卷成雙重卷邊使罐口得到密封。玻璃罐的密封是借助封罐機的一道滾輪的滾壓效果，使罐蓋封口槽內的橡膠圈緊壓在罐口上而得到密封。蒸煮袋的密封是靠袋口內層資料(高密度聚乙烯)通過熱熔壓合而完成。

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