定量裝罐機(jī)關(guān)于細(xì)菌性糜爛形成的原因和預(yù)防措施

（1）馬口鐵空罐容器應(yīng)嚴(yán)密，特別是二重卷邊、電阻焊縫應(yīng)到達(dá)規(guī)范要求，不該運(yùn)用半自動(dòng)電阻焊接機(jī)。卷邊部位的密封膠質(zhì)量應(yīng)優(yōu)級(jí)，注膠的方位、厚薄要精確到達(dá)規(guī)范要求。制罐全過程應(yīng)十分注意避免擦傷、劃傷板材。罐頭食品廠封蓋前應(yīng)嚴(yán)厲檢查罐身翻邊是否損壞，即便有細(xì)微碰傷應(yīng)剔出，以確保罐頭食品到達(dá)密封要求。

罐頭食品保藏的原理是依托容器密封，適度滅菌，不需要也不允許加入任何防腐劑，成品到達(dá)商業(yè)無菌，能在常溫下長(zhǎng)時(shí)刻存放。因此罐頭食品對(duì)容器密封性要求非常嚴(yán)厲。容器是罐頭食品不可分割的重要組成部分，應(yīng)到達(dá)肯定密封，罐外的空氣和微生物無法侵入罐內(nèi)，保證罐頭食品不會(huì)遭到二次污染，而糜爛變質(zhì)。

（2）罐頭食品運(yùn)用的原輔材料，應(yīng)新鮮并經(jīng)完全清洗潔凈。有必要特別注意應(yīng)盡或許縮短半成品處理時(shí)刻，質(zhì)料預(yù)煮到滅菌時(shí)刻不該超越2.5h，罐頭封蓋到滅菌時(shí)刻不該超越30min。這個(gè)時(shí)刻細(xì)菌能很多繁衍，細(xì)菌數(shù)能添加幾十倍到幾百倍。細(xì)菌數(shù)愈多，同樣的溫度所需滅菌時(shí)刻愈長(zhǎng)；細(xì)菌芽孢數(shù)愈多，滅菌所需的溫度愈高，滅菌時(shí)刻也愈長(zhǎng)。以肉毒梭狀芽孢桿菌No.97為例，在100℃條件下殺滅每毫升所有芽孢時(shí)刻比照如下：

每毫升含有芽孢數(shù) 100℃殺滅需要的時(shí)刻

72×109 230～240min；65×104 80～85min；328 35～40min

質(zhì)料不新鮮，氣溫較高，半成品積壓處理時(shí)刻過長(zhǎng)，極易形成罐頭滅菌前現(xiàn)已變質(zhì)。某廠出產(chǎn)去骨雞肉罐頭，半成品處理時(shí)刻過長(zhǎng)，間隔145分鐘，再進(jìn)行滅菌。細(xì)菌添加到本來的520倍，其間大腸桿菌添加到本來的1600倍。就肉類罐頭而言，半成品裝罐后等候滅菌的時(shí)刻越長(zhǎng)，溫度愈高，罐內(nèi)的糜爛菌如產(chǎn)氣夾膜菌或魏氏桿菌等繁衍很快，經(jīng)滅菌雖已將它們殺滅，但罐頭呈現(xiàn)低真空或輕脹的現(xiàn)象，這批罐頭開罐接種培育后檢不出活菌，只有在顯微鏡下才能觀察到很多的死菌。

罐頭食品開端滅菌應(yīng)定時(shí)檢查最大裝罐量和滅菌初溫。本來工藝規(guī)程設(shè)定的固形物最大裝罐量，如在實(shí)際操作時(shí)裝罐量超越很多，仍舊運(yùn)用本來的滅菌規(guī)程，很或許呈現(xiàn)滅菌不完全的脹罐。也或許因固形物超標(biāo)呈現(xiàn)物理性脹罐。

定時(shí)測(cè)定滅菌初溫非常重要，滅菌規(guī)程設(shè)定的初溫，如實(shí)際出產(chǎn)時(shí)如初溫比較低，就會(huì)產(chǎn)生滅菌不完全而糜爛脹罐。

甜玉米罐頭：初溫71.1℃ 使罐頭中心溫度到達(dá)115℃需40min；初溫21.1℃使罐頭中心溫度到達(dá)115℃需80min；

本文由定量裝罐機(jī)整理