肉糜定量裝罐機(jī)肉類質(zhì)料的預(yù)處理方法及要求

質(zhì)料的預(yù)處理包括洗刷、去骨、去皮（或不去骨、去皮），去淋巴以及切除不宜加工的部分，各種產(chǎn)品所運(yùn)用的豬、羊、牛、兔肉等質(zhì)料，新鮮的或經(jīng)解凍的，用清水洗刷，除凈外表污物后，均應(yīng)砍去腳圈分段。一般豬片分為前后腿及肋條三段；牛片沿13根肋骨處橫截成前腿和后腿二段；羊肉一般不分段，通常為整片剔骨或整只剔骨。若分段則分別進(jìn)行剔骨去皮，將分段后之肉依次剔除脊椎肋骨、腿骨及悉數(shù)硬骨和軟骨。剔骨刀要尖利，剔肋骨時(shí)下刀的深度應(yīng)與骨縫挨近共同，不得過(guò)深；剔除肋骨及腿骨時(shí)，必須注意確保肋條肉、腿部肉之完整，防止碎肉以及碎骨渣；若要留料如排骨、元蹄、扣肉等資料，則在剔骨前或以后按部位選取切下留存。

去皮時(shí)刀面貼皮進(jìn)刀、要求皮上不帶肥肉，肉上不帶皮，然后按質(zhì)料標(biāo)準(zhǔn)要求割除悉數(shù)淋巴、頸部刀口肉、奶脯部位泡肉、黑色素肉、粗安排膜、淤血等，并除凈外表油污、毛及其他雜質(zhì)。

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