定量裝罐機(jī)肉糜脯加工辦法

1、配料

質(zhì)料可用牛、豬、禽、兔、魚之肉。質(zhì)料經(jīng)剔骨，去凈肥膘、皮，粗大的結(jié)締組織（筋、腱、軟骨），再切成小方塊。常用輔料包含食鹽、醬油、白糖、白酒、蛋、味精、魚露、胡椒及其他香辛料、硝酸鈉等。

2、斬拌、推盤

將小肉塊倒入斬拌機(jī)內(nèi)進(jìn)行剁制、斬碎、乳化，使肌肉細(xì)胞被損壞釋放出最多的蛋白質(zhì)，達(dá)到最好的黏結(jié)性，同時(shí)參加配料起攪拌效果，斬拌成非常黏合的糊狀停止。在斬拌過程中需參加適量的冷開水，一方面可增加肉餡的粘著性和調(diào)節(jié)肉餡的硬度；另一方面可下降肉餡的溫度，防止肉餡因?yàn)楦邷囟�產(chǎn)生蛻變。斬拌結(jié)束后，靜置15min，讓調(diào)味料充沛進(jìn)入肉內(nèi)，然后將肉糜倒入烘烤盤內(nèi)推盤，要求厚度為1.5-2mm，均勻共同。

3、烘烤

分兩個(gè)階段，第一次烘烤，烘房溫度為65℃，時(shí)刻為5-6h，取出使其自然冷卻；第二次烘烤，溫度為200-250℃，時(shí)刻約1min，至肉片縮短出油，呈棕紅色停止。然后用壓平機(jī)將肉片壓平，切成8cm-12cm的長方塊。

4、包裝和儲藏

烤熟的肉糜脯在冷卻后應(yīng)敏捷進(jìn)行包裝，包裝后可用真空包裝或充氮?dú)獍�裝，外加硬紙盒按所需規(guī)格外包裝。也可采用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的制品宜貯存在通風(fēng)干燥的庫房內(nèi)，保存期為6個(gè)月。

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