重慶午餐肉定量裝罐機肉脯和肉糜脯的加工技術(shù)

肉脯是指瘦肉經(jīng)切片(或絞碎)、調(diào)味、腌制、攤篩、烘干、烤制等工藝制成的干熟薄片型的肉制品。一般包括肉脯和肉糜脯。與肉干加工方法不同的是肉脯不經(jīng)煮制，直接烘干而制成。隨著質(zhì)料、輔料、產(chǎn)地等的不同，肉脯的名稱及品種不盡相同，但加工過程基本相同，只是配料不同，各有特色。我國比較著名的肉脯如靖江豬肉脯、汕頭豬肉脯、湖南豬肉脯及廈門黃金香豬肉脯等。

 肉脯

1．肉脯的加工工藝流程

 質(zhì)料選擇→預(yù)處理→冷凍或不冷凍→切片→調(diào)味、腌制→攤篩→烘干→焙烤→壓片、切片→包裝。

2．工藝操作要點

 （1）選料、預(yù)處理  選用經(jīng)檢疫合格的新鮮或解凍豬的后腿肉或精牛肉，經(jīng)過剔骨處理，除去肥膘、筋膜，順著肌纖維切成塊，洗去油污，需凍住的則裝入方型肉模內(nèi)，壓緊后送-10～-20℃冷庫內(nèi)速凍，至肉塊中心溫度到達-2～-4℃時，取出脫模，以便切片。

 （2）切片  將冷凍后的肉塊放入切片機中切片或人工切片。切片時有必要順著肉的肌纖維切片，肉片的厚度控制在1cm左右。然后解凍、拌料。不凍住的肉塊排酸嫩化后直接手藝片肉并進行拌料。

 （3） 調(diào)味腌制  肉片可放在調(diào)味機中調(diào)味腌制。調(diào)味腌制的效果一是將各種調(diào)味料與肉片充分混合均勻；二是起到按摩效果，肉片經(jīng)拌和按摩，可使肉中鹽溶蛋白溶出一部分，使肉片帶有黏性，便于在鋪盤時肉片與肉片之間彼此連結(jié)。所以，在調(diào)味時應(yīng)留意要將調(diào)味料與肉片均勻地混合，使肉片中鹽溶蛋白溶出。將輔料混勻后與切好的肉片拌勻，在10℃以下冷庫中腌制2h左右。

①靖江豬肉脯：  

配料：瘦肉50kg，醬油4.25kg，雞蛋1.5kg，白糖6.75kg，胡椒50g，味精250g。

②天津牛肉脯： 

 配料：牛瘦肉50kg，白糖6kg，姜1kg，白酒1kg，精鹽0.75kg，醬油2.5kg，味精100g

 ③上海肉脯：  

配料：鮮豬肉125kg，精鹽2.5 kg，白糖18.7kg，酒(酒精體積分數(shù)60％)5kg，硝酸鈉250g，醬油l0kg，香料0.5kg，小蘇打0.75kg。

 （4） 攤篩  攤篩的工序現(xiàn)在均為手藝操作。首先用食物油將竹盤或鐵篩刷一遍，然后將調(diào)味后的肉片鋪平在竹盤上，肉片與肉片之間由溶出的蛋白膠彼此粘住，但肉片與肉片之間不得堆疊。

 （5） 烘干  烘烤的意圖主要是促進發(fā)色和脫水熟化。將鋪平在篩子上的已連成一大張的肉片放入枯燥箱中，枯燥的溫度在55～60℃，前期烘烤溫度可稍高，肉片厚度在0.2～0.3cm時，烘干時刻為2～3h。烘干至含水分在25％為佳。

 （6） 焙烤  焙烤是將半制品在高溫下進一步熟化并使質(zhì)地柔軟，產(chǎn)生良好的燒烤味和油潤的外觀。焙烤時可把半制品放在烘爐的轉(zhuǎn)動鐵網(wǎng)上，烤爐的溫度200℃左右，時刻8～10min，以烤熟為準，不得烤焦。制品中含水量小于20%，一般為13%～16%為宜。也有的產(chǎn)品不需焙烤，烘烤、切形后參加香油等即為制品。

 （7） 壓平、切片  烘干后的肉片是一大張，將這一大張肉片從篩子中揭起，用切形機或手藝切形，一般可切成6～8cm的正方形或其他形狀。

 （8） 冷卻、包裝和儲藏  烤熟切片后的肉脯在冷卻后應(yīng)敏捷進行包裝，包裝可用真空包裝或充氮氣包裝，外加硬紙盒按所需規(guī)范外包裝。也可選用馬口鐵罐大包裝或小包裝。塑料袋包裝的制品宜貯存在通風(fēng)枯燥的庫房內(nèi)，保存期為6個月。

 （9） 肉脯制品規(guī)范

 ①感官目標 ：色澤呈棕赤色，外表應(yīng)油潤透亮；味道鮮美，咸甜適中，具有肉脯特有風(fēng)味，無焦味、異味；形狀呈12cm×8cm片形，厚薄均勻，無雜質(zhì)。

 ②理化目標：水分含量≤20%

  ③微生物目標：細菌總數(shù)（個/g）≤30000，大腸菌群（個/100g）≤40，致病菌不得檢出。

 肉糜脯

 肉糜脯是選用豬肉、牛肉經(jīng)絞碎，添加淀粉等輔料后加工制成。由于肉糜脯產(chǎn)品中含有淀粉等輔料，吃上去肉感較差，質(zhì)量不如肉脯好，價格相對肉脯便宜。產(chǎn)品配猜中如含有淀粉或是面粉，則產(chǎn)品為肉糜脯；也可從產(chǎn)品的外觀形狀上判別，肉脯產(chǎn)品外表有明顯的肌肉紋理，肉糜脯外表較光滑。

1． 配方

 質(zhì)料可用牛、豬、禽、兔、魚肉等。質(zhì)料經(jīng)剔骨，去凈肥膘、皮、粗大的結(jié)締組織(筋、腱、軟骨)，再切成小方塊。常用輔料包括食鹽、醬油、白糖、白酒、蛋、味精、魚露、胡椒及其他香辛料、硝酸鈉等。

2． 斬拌、推盤

 將小肉塊倒入斬拌機內(nèi)進行剁制、斬碎、乳化，使肌肉細胞被破壞釋放出最多的蛋白質(zhì)，到達最好的黏結(jié)性，一起參加配料起拌和效果，斬拌成非常黏合的糊狀停止。在斬拌過程中需參加適量的冷開水，一方面可增加肉餡的黏著性和調(diào)節(jié)肉餡的硬度；另一方面可降低肉餡的溫度，防止肉餡因為高溫而產(chǎn)生變質(zhì)。斬拌完畢后，靜置15min，讓調(diào)味料充分滲入肉內(nèi)，然后將肉糜倒入烘烤盤內(nèi)推盤，要求厚度為1.5～2mm，均勻共同。

3． 烘烤

 分兩個階段：第一次烘烤，烘房溫度65℃，時刻5～6h，取出使其天然冷卻。第2次烘烤，溫度200～250℃，時刻約1min，至肉片縮短出油，呈棕赤色停止。然后用壓平機將肉片壓平，切成8cm×12cm的長方塊。

4．包裝和儲藏同肉脯。

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