午餐肉定量裝罐機牛肉脯研討現(xiàn)狀 

牛肉脯是一種常見的牛肉休閑食品，現(xiàn)在，國內(nèi)外學者主要從加工工藝參數(shù)、添加輔料和保藏保鮮等方面進行研討。我國仍然沿襲傳統(tǒng)加工辦法出產(chǎn)牛肉脯，經(jīng)過切片、腌制、烘烤制造而成，也有人結(jié)合西式肉制品的加工辦法改造牛肉脯出產(chǎn)工藝，即經(jīng)過腌制、斬拌、裝模、蒸煮、切片、烘烤等進程制成牛肉脯，其制造工藝流程[18]為原料肉預(yù)處理→腌制→斬拌→裝模蒸煮→冷卻→切片→烘烤→調(diào)味→真空包裝→滅菌→成品。 

在產(chǎn)品種類方面，張倩等[19]研討得到馬鈴薯、魚腥草與牛肉復(fù)合養(yǎng)分肉脯，選用牛肉泥作為原料，既保留了牛肉較好的耐性，還具有良好的化渣性及不黏牙等特點。樓明等[20]研討標明，經(jīng)過對復(fù)合磷酸鹽組成、蒸煮中心溫度和烘烤溫度等條件進行優(yōu)化，得到比傳統(tǒng)肉脯出品率高10%左右的果蔬牛肉脯。周悅[21]研討標明，跟著復(fù)合磷酸鹽添加量的添加，肉脯的水分活度、水分含量及嫩度逐步增大，但當復(fù)合磷酸鹽添加量大于0.3%時，肉脯嫩度升髙，水分含量添加，安排松軟，咀嚼性下降，口感發(fā)澀；且跟著大豆蛋白添加量的添加，肉脯的水分含量、水分活度及剪切力逐步升高。 

一般來說，貨架期的研討不可或缺。盧曉黎[22]研討標明，牦牛肉脯可于常溫下儲藏9 個月，主要辦法是牦牛肉脯加工后期添加0.04%乳酸鏈球菌素（Nisin）+0.01%山梨酸鉀復(fù)配防腐劑，并運用透明復(fù)合膜真空包裝。黃丹丹[23]研討標明，發(fā)酵溫度和亞硒酸鈉濃度對富硒牛肉脯的品質(zhì)有明顯影響，在亞硒酸鈉添加量9%、接種量16 μg/mL、發(fā)酵溫度30 ℃條件下，富硒牛肉脯儲藏30 d時的過氧化值為2.9 meq/kg；并估測迷迭香酸（0.025%）與硒（0.025%）協(xié)同作用時，富硒牛肉脯在20 ℃條件下可儲藏256 d，比獨自運用VC（0.025%）、VE（0.025%）或叔丁基對苯二酚（tert-butyl hydroquinone，TBHQ）（0.025%）時明顯延伸貨架期，但具體的協(xié)同作用機制及各添加物的主導(dǎo)地位還未深化探究。 

現(xiàn)在，牛肉脯的出產(chǎn)方式大都選用傳統(tǒng)工藝，其缺點是工藝落后，產(chǎn)品肉質(zhì)干澀，因此對牛肉脯加工進程中應(yīng)用的輔料進行發(fā)掘，成為進步牛肉脯產(chǎn)品品質(zhì)的重要途徑。復(fù)合磷酸鹽不只具有使肌肉中肌動球蛋白解離成肌動蛋白和肌球蛋白的能力，多聚磷酸鹽還能對肌肉中肌球蛋白的變性起到一定程度的抑制造用，降低肌球蛋白變性程度，進步肌肉保水能力，從而進步肉脯嫩度。大豆蛋白與肉制品反應(yīng)構(gòu)成可以改進肉制品安排狀態(tài)的凝膠結(jié)構(gòu)，使肉脯結(jié)構(gòu)緊實。淀粉顆粒受熱進程中吸水、膨潤、糊化一起作用增強，使得肉脯的水分含量、水分活度和剪切力逐步添加，硬度加大，不易咀嚼，品質(zhì)下降。淀粉添加量應(yīng)適中，過多的淀粉使肉脯咀嚼性增大，顏色發(fā)白，這與王玉田等[24]的研討結(jié)果共同。 

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