午餐肉定量裝罐機(jī)出產(chǎn)過(guò)程中的注意事項(xiàng)

 火腿午餐肉罐頭容易產(chǎn)生膠凍和油脂分出、粘罐、形狀不良、外表發(fā)黃、切面變色快、物理性脹罐、彈性不足等質(zhì)量問(wèn)題。

 膠凍和油脂分出。因?yàn)槿獾馁|(zhì)量不佳、持水性差而產(chǎn)生。防治辦法。嚴(yán)格操控質(zhì)料的質(zhì)量，最理想的是運(yùn)用新鮮的肉，但實(shí)際出產(chǎn)中，直接選用新鮮肉的條件有限，多選用凍肉，如用凍肉應(yīng)運(yùn)用冷藏質(zhì)量好的和近期屠宰的質(zhì)料；加強(qiáng)凍結(jié)、拆骨加工和出產(chǎn)過(guò)程的溫度操控，凍肉凍結(jié)以天然室溫緩慢凍結(jié)為好，拆骨加工及出產(chǎn)車(chē)間的室溫不高于25℃，夏季出產(chǎn)應(yīng)以冷風(fēng)調(diào)節(jié)；加工時(shí)要嚴(yán)格操控肥肉的含量，午餐肉制品的油脂含量為22％～25％，肥肉的用量不超過(guò)總量的60％。

 粘罐。為解決午餐肉罐頭的粘罐，一般的辦法是在裝罐前內(nèi)涂一層熱豬油。裝罐外表抹平后也應(yīng)涂一層豬油。但最好的辦法是制罐前在錫薄板上脫膜涂料，用脫膜涂料出產(chǎn)的午餐肉開(kāi)罐后不粘罐．外表無(wú)白色脂肪層，外觀較好，出產(chǎn)方便。

 午餐肉定量裝罐機(jī)形狀欠好。午餐肉形狀上的缺陷主要是腰箍和缺角，應(yīng)用裝填機(jī)裝填，可避免上述缺點(diǎn)。外表發(fā)黃。切面變色快這是用于外表接觸空氣氧化而造成的。封口真空度達(dá)到0．060～0．067MPa．質(zhì)量較好，或在調(diào)味斬拌時(shí)參加抗氧化劑維生素c，可使產(chǎn)品色澤紅潤(rùn)，切面色澤經(jīng)久不衰，維生素C的參加量為肉的質(zhì)量的0．02％。

 物理性脹罐。主要是肉中存在較多空氣、裝罐太滿(mǎn)而引起。目前選用的辦法將肉糜中的空氣抽出，縮小其體積以避免物理性脹罐。

 彈性不足。操控質(zhì)料的新鮮度、凍結(jié)條件及腌制條件車(chē)間溫度操控在20℃左右。

 午餐肉出產(chǎn)時(shí)，各工序不得積壓。從腌肉進(jìn)入車(chē)間至罐頭人殺菌鍋不得超過(guò)60min，即質(zhì)料至裝罐不得超過(guò)30min。出產(chǎn)過(guò)程如遇困難，質(zhì)料和半制品應(yīng)冷庫(kù)暫存。腌制時(shí)刻將被嚴(yán)格操控，因?yàn)槿綦缰茣r(shí)刻短，則色澤差；腌制時(shí)刻太長(zhǎng)，會(huì)使制品質(zhì)量下降，腌制后ID肉質(zhì)發(fā)粘，彈性差，色香味欠好。淀粉品種很多，如玉米淀粉、小麥淀粉、馬鈴薯淀粉等，因?yàn)榻Y(jié)構(gòu)不同吸水性不同。之所以選擇玉米淀粉，因?yàn)閺膶?shí)踐經(jīng)驗(yàn)看，玉米淀粉質(zhì)量最好。若選用馬鈴薯淀粉，會(huì)產(chǎn)生析水或析油現(xiàn)象。

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