午餐肉定量裝罐機火腿午餐肉產品的工藝流程方案實施

1.去皮去骨凍肉用分段機將肉分成前腿、中腿、后腿三部分。分段前的肉段。要求嚴格認真將毛除掉潔凈，臟肉要用刀修除。除掉悉數(shù)骨骼，下刀要靠近骨邊，使骨上不帶肉，肉上不留骨。去前后骨皮時。應先將瘦肉整片片下，要求不帶肥膘，中端肉留肥膘1em左右．一起瘦肉一起片下，其他的肥膘帶在皮下，然后緊貼皮片下肥膘。修去碎骨、軟骨、淋巴、血管、筋、粗組織膜、淤血肉等并且去掉剩余肥膘，中端肉除無瘦肉汁奶泡肉，如有黑色素，應割除潔凈，勃頭肉也要去除潔凈。加工后的凈瘦肉中含肥肉不超越8％，肥瘦肉不超越60％，凈瘦肉與肥瘦肉的比例為1：1。處理后的肉片應逐片檢查，直至無骨、無色、無雜質。

2.凍結經查驗合格的肉分批掛架凍結，每片堅持適當?shù)拈g隔(約5cm)。凍結時刻依據(jù)室溫詳細掌握，凍結后肉溫以肋條肉不超越10℃、腿肉不超越6℃為宜。凍結時運用自來水噴發(fā)1—2次，剔骨前2h停止噴水。肉質變軟前由專人用潔布潔凈附毛、煤渣等雜物。凍結后的肉，肉色鮮艷，富有彈性，不得流汁。

3.切塊將肉塊切成3—5cm見方的小塊，及時腌制，切塊后的溫度不超越13℃。

4.腌制

(1) 混合鹽配方。精鹽96kg，亞硝酸鹽0．5kg，硝酸鹽2kg，白砂糖1．5kg。稱量應準確，混合后備用。

(2) 部分凈瘦肉切成長條腌制，其他仍切成小塊腌制。

(3) 加工后的肥肉和瘦肉應分別腌制。

(4) 每lO0kg中加入2-2.5kg混合鹽，再拌和2～2．5kg混合鹽，在拌和機中拌和均勻。

(5) 腌制溫度0～4℃，腌制時刻48～96h。

(6) 腌制罐在運用前用水刷洗潔凈，并用布擦干，盛滿肉后蓋上潔凈的白布以避免混入雜質。

(7) 腌制好的肉色澤鮮艷，氣味正常，肉塊捏在手中有滑粘而堅實的感覺。

(8) 腌制缸用后洗凈擦干，堅持清潔。

(9) 運送車輛堅持潔凈，在運用前用冰水降溫。

5.煙熏

 煙熏主要是經過稻殼、鋸末屑等不完全焚燒生煙，選用煙熏的辦法使其產生濃郁的辣香味。此工藝選用新型的煙熏爐設備，具有蒸煮、枯燥、烘烤、煙熏、排風、清洗等功能，既保留了制品傳統(tǒng)的色、香、味的特色，又降低了制品中有害物質苯并芘含量。主要過程是將條狀瘦肉吊掛在烘架上．先以熱風吹干表面2—3h，后以明火，溫度約80℃，時刻2～3h。然后煙熏1～2h至表面呈棕紅色．煙熏得率為75％～78％。

6.絞碎

 肥肉需要粗絞，而瘦肉需要細絞，一般是分別在兩臺絞肉機中進行，但若只有一臺絞肉機，則可調換格板就可達到粗絞和細絞之需。格板的孔眼有很多種規(guī)格．一般粗絞用直徑為8lOmm的孔眼，細絞用直徑為3—5mm的孔眼。粗、細絞的格板其厚度都為10～12mm一般鋼板。

7. 斬拌

 斬拌過程中，盛肉的轉盤以較低速旋轉，不斷向刀組送料，刀組以高速滾動質料一方面在轉盤槽中做螺旋式運動；一起，被切刀拌和和切碎，并擠掉肉糜中存在的空氣，利用置于轉盤槽中的切刀高速旋轉產生劈裂效果，并附帶揉捏和研磨，將肉及輔料切碎、混合均勻，并提取鹽溶蛋白，使物料得到乳化。

 斬拌原輔料配方(單位ks)：肥瘦肉68，凈瘦肉68，玉果粉0．06，玉米淀粉l2，冰屑l5，白胡椒粉0．195，Ve0．032(可不加)。

 辦法：依照以上配方(除肥瘦肉)在斬拌機中斬拌1～2min，再加入肥瘦肉，繼續(xù)斬拌30s。斬拌后要求肉質鮮紅，有彈性，無冰屑。

8.真空拌和

 將上述斬拌好的肉糜導入真空拌和機中，封閉機蓋，封閉真空放氣閥門，敞開真空泵，在0．053～0．080MPa真空拌和時刻3～4min，使肉糜充分拌和勻。然后關真空泵，敞開真空閥門，破壞機內真空，起蓋，取出肉餡。

9.裝罐

(1) 空罐處理�？展抻糜¤F罐，涂料空罐用水洗潔凈，蒸汽消毒3min以上，凈空罐內水分，涂上一層薄豬油，待豬油冷凝后再用。

(2) 裝罐。選用升降機，將裝肉餡的料筒升到上面，再翻轉將肉餡倒入料斗。每罐裝入340g，裝罐時肉糜溫度不要超越13℃。

10.抹平校正

 裝罐后表面要抹平(罐中心應凹一些)，再涂上一層薄豬油。密封前應將罐邊附著的肉糜擦潔凈。此過程由抹平機主動完成。

11. 真空密封

 抹平后的罐頭立即用真空密封機密封，抽真空0．02～0．067MPa，罐頭密封后一一檢查密封是否良好，挑除不合格的，合格的罐頭經清洗潔凈再裝籠。

12.殺菌冷卻

 罐頭冷卻密封后立即殺菌冷卻，時刻間隔不超越30min。

 殺菌工藝：15～55min／121℃．反壓冷卻0．15MPa。

 反壓冷卻操作辦法：在封閉蒸汽閥的一起，立即翻開壓縮空氣，使鍋內壓力升至0.15MPa，然后翻開冷水，堅持壓力穩(wěn)定，30min后封閉壓縮空氣和冷水閥，使壓力漸漸降至零，將水放凈翻開鍋蓋，冷卻至37℃左右，擦凈水分及油污入庫。

本文由午餐肉定量裝罐機整理