午餐肉定量裝罐機(jī)新鮮食物、冷凍食物和罐裝食物，終究哪個更有營養(yǎng)？

 最近幾周以來，人們紛繁初步囤積耐存放的食物，因此罐頭食物和冷凍食物的銷量發(fā)生激增。就連冰箱的銷量也有所上漲。但許多人受從小的教育影響，都信任新鮮的蔬果才是最有營養(yǎng)的。那么，食用罐頭或冷凍食物是否會對健康不利呢？

 要想答復(fù)這一問題，首先要記住，食物有營養(yǎng)的時分是收割的那一刻。一旦被從地里挖出來、或從樹上摘下來，新鮮蔬果就會當(dāng)即初步衰敗，因?yàn)橥恋鼗蚬麡涫撬鼈兊臓I養(yǎng)和能量來源。需求趁新鮮烹飪的蔬菜假設(shè)放得過久，營養(yǎng)價(jià)值就可能會丟掉。

 為了堅(jiān)持細(xì)胞活性，蔬菜或生果一旦被采摘下來，就會初步分解自己體內(nèi)的營養(yǎng)物質(zhì)。有些營養(yǎng)物質(zhì)特別軟弱。例如，維生素C有助于人體吸收鐵元素、下降膽固醇水陡峭敵對自由基，但也對氧氣和光線分外活絡(luò)。

 室溫貯存的胡蘿卜會丟掉27%的維生素C，但這現(xiàn)已比其它蔬菜好多了�！�

 冷藏可以減緩營養(yǎng)丟掉的速度，不過不同農(nóng)產(chǎn)品的丟掉速度也會有所不同。菠菜在20℃室溫環(huán)境下存放7天后，丟掉的維生素C為100%；假設(shè)放在冰箱中，將丟掉75%。但胡蘿卜在室溫下存放一周后，丟掉的維生素C僅為100%。

 但其它蔬菜假設(shè)以冷凍的方法保存，維生素C的丟掉率會大大下降。其間也包括菠菜，冷凍后丟掉的維生素C僅為30%。這是因?yàn)槔鋬鰰�暫停食物氧化的進(jìn)程，而氧化正是蔬果被采摘后會變色發(fā)暗的原因之一。

 速凍

 運(yùn)用食物工業(yè)創(chuàng)造的速凍技術(shù)，豌豆可以在采摘后敏捷結(jié)束冷凍。

 大規(guī)模速凍在食物職業(yè)中是一種相對較新的立異技術(shù)。以冷凍豌豆為例�，F(xiàn)在，豌豆在短短兩小時內(nèi)便可結(jié)束采摘、運(yùn)送、清洗、焯熟和冷凍全套流程。而在上世紀(jì)70年代，這套流程需求耗時數(shù)天才干結(jié)束。

 拿新鮮蔬菜做個比照。大多數(shù)新鮮蔬菜結(jié)束采摘后，便會被送往包裝廠進(jìn)行包裝、分級，然后運(yùn)往零售商鋪，最終來到顧客的菜籃子里。在99%的情況下，這一進(jìn)程都比采摘、處理和冷凍豌豆的耗時要長。

 速度在冷凍食物職業(yè)中是至關(guān)重要的。農(nóng)產(chǎn)品一旦結(jié)束采摘，就初步了一場營養(yǎng)與時刻的賽跑。曩昔幾十年來，技術(shù)立異現(xiàn)已縮短了豌豆冷凍食物的處理進(jìn)程。速凍技術(shù)需求用到一個兩端開口、底部呈格柵狀的金屬槽，槽底有幾臺高速電扇，向槽中的豌豆吹冷氣，像一層“氣墊”般、使豌豆懸浮在空中。這些豌豆隨后會被存放在冷庫中，然后進(jìn)行包裝。大多數(shù)蔬菜都會選用相似的速凍進(jìn)程。

 但此處需求聲明一點(diǎn)。在農(nóng)產(chǎn)品冷凍之前，要先閱歷“焯”的進(jìn)程，行將食物在高溫下放置幾分鐘。這個進(jìn)程是為了使冷凍貯存時會損壞食物質(zhì)感和顏色的酶失活。但這一起也會損壞食物的營養(yǎng)價(jià)值。

 罐頭食物

 罐頭中會添加額外的鹽和糖。

 但與罐頭食物處理進(jìn)程中的加熱程度比較，這點(diǎn)營養(yǎng)丟掉就顯得何足掛齒了。在出產(chǎn)罐頭食物的進(jìn)程中，加熱的程度越高，營養(yǎng)丟掉就越嚴(yán)峻。但就像新鮮食物相同，不同農(nóng)產(chǎn)品所含的不同營養(yǎng)成分丟掉的速度也有所不同。

 所含成分主要為水溶性物質(zhì)（如維生素C和B族維生素）的食物保存營養(yǎng)物質(zhì)的辦法與主要為脂溶性物質(zhì)（如維生素A和E）的食物不太相同，只需存放時刻短，新鮮食物中的維生素C含量便是最高的，因?yàn)檫@種維生素對熱非�；罱j(luò)、很簡略被損壞。而富含維生素E和A的罐裝食物（如罐裝胡蘿卜和罐裝番茄）在熱處理中則會表現(xiàn)得更好，但罐裝食物中可能含有一些我們并不想要的成分。

 盡管沒必要對冷凍或罐裝食物感到擔(dān)憂，但冷凍食物仍是更好些，因?yàn)楣扪b食物中會添加額外的鹽和糖。不過，罐裝工藝可以提升食物的安全性，特別是那些簡略帶著病原體的食物。

 滅菌處理是罐裝食物的一大優(yōu)勢。這會形成更嚴(yán)峻的營養(yǎng)丟掉，但一旦食物被裝進(jìn)罐頭里，就能穩(wěn)定地存放許多年。滅菌處答理殺死其間的一切微生物，可以充分保證其安全性。

 新鮮蔬果

 最重要的一點(diǎn)是，我們的食譜應(yīng)該盡可能多樣化，新鮮、冷凍和罐裝食物都要有。

 用冷凍或罐裝食物也可以做出營養(yǎng)均衡的一餐，但這不能代替新鮮蔬果的重要性。居家隔離期間的一大問題便是，如安在一周只收買一次的情況下、盡可能地保存蔬菜生果的營養(yǎng)價(jià)值。

 假設(shè)我們能每天吃一份沙拉，再用冷凍或罐頭食物炒幾個菜，就不用擔(dān)憂營養(yǎng)攝入了。恰恰相反，這是一種讓食譜多樣化的好辦法。

 一些專家還主張購買本地出產(chǎn)的蔬果和有機(jī)蔬果，然后盡可能保證新鮮蔬果的營養(yǎng)價(jià)值。有多項(xiàng)研討發(fā)現(xiàn)，有機(jī)農(nóng)作物中的酚類物質(zhì)（紅酒和茶中富含的一種有利化合物）含量比用傳統(tǒng)辦法栽培的作物要高。

 現(xiàn)在相關(guān)研討還不夠多，因此我們還不知道出現(xiàn)這種現(xiàn)象的原因，但可能是因?yàn)橛袡C(jī)農(nóng)作物的出產(chǎn)進(jìn)程中不運(yùn)用殺蟲劑。為了存活下去，有機(jī)農(nóng)作物就會制造更多的酚類物質(zhì)，然后提高本身抗蟲性和抗病性。但就像購買新鮮農(nóng)產(chǎn)品相同，購買本地產(chǎn)品和有機(jī)產(chǎn)品并不是人人都能做到的，在這段時期特別如此。

 專家還指出，只需攝入的營養(yǎng)物質(zhì)整體足夠，就不需求約束其來源。最重要的一點(diǎn)是，一定要多吃蔬菜生果，不論吃的是冷凍、罐裝仍是新鮮食物。新鮮、冷凍、罐裝蔬果或蔬果干都可以算作每日必需的蔬果攝入。不論是哪種方法的蔬菜生果都要吃，因?yàn)槿魏我环N方法都有營養(yǎng)，最重要的一點(diǎn)是，永久不要不吃蔬菜和生果。

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