午餐肉定量裝罐機(jī)罐頭加熱滅菌時(shí)，熱的傳遞辦法主要有傳導(dǎo)和對(duì)流。

①罐頭容器的種類和型式：

 鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快，小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭，扁罐比矮罐傳熱快。

②食物的種類和裝罐情況：

 流質(zhì)食物傳熱較快，但糖液、鹽水或調(diào)味液傳熱速度，隨其濃度增加而下降。固體食物如：午餐肉、蟹肉等，傳熱速度慢。塊狀食物加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。

③滅菌鍋方式和罐頭在滅菌鍋中的方位：

 回轉(zhuǎn)式滅菌比靜置式滅菌效果大，時(shí)間短。罐頭在滅菌鍋中遠(yuǎn)離進(jìn)氣管路，在鍋內(nèi)溫度還沒有達(dá)到平衡情況時(shí)，傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣打掃量、冷凝水積累、滅菌籃的結(jié)構(gòu)等均影響滅菌效果。④罐頭初溫罐頭在滅菌前的中心溫度凹凸，對(duì)滅菌效果有密切關(guān)系。滅菌前應(yīng)前進(jìn)罐內(nèi)食物初溫（如裝罐時(shí)前進(jìn)食物和湯汁的溫度、排氣密封后要及時(shí)滅菌），這關(guān)于不易形成對(duì)流和傳熱較慢的罐頭更為重要。

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