午餐肉定量裝罐機罐頭加熱滅菌時，熱的傳遞方法首要有傳導和對流。

①罐頭容器的種類和型式：

 鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快，小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭，扁罐比矮罐傳熱快。

②食物的種類和裝罐狀況：

 流質(zhì)食物傳熱較快，但糖液、鹽水或調(diào)味液傳熱速度，隨其濃度增加而下降。固體食物如：午餐肉、蟹肉等，傳熱速度慢。塊狀食物加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。

③滅菌鍋形式和罐頭在滅菌鍋中的位置：

 回轉式滅菌比靜置式滅菌作用大，時刻短。罐頭在滅菌鍋中遠離進氣管路，在鍋內(nèi)溫度還沒有到達平衡狀況時，傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣掃除量、冷凝水積累、滅菌籃的結構等均影響滅菌作用。④罐頭初溫罐頭在滅菌前的中心溫度高低，對滅菌作用有密切關系。滅菌前應進步罐內(nèi)食物初溫（如裝罐時進步食物和湯汁的溫度、排氣密封后要及時滅菌），這關于不易形成對流和傳熱較慢的罐頭更為重要。

 罐頭滅菌工藝進程有嚴厲的要求，對不同種類有不同的工藝曲線，按時刻順序可分為升溫、升溫、保溫和降溫4個階段，在不同階段對溫度、時刻、壓力等有不同的要求，目前罐頭滅菌大都選用蒸汽加溫和冷水降溫的方法，滅菌首要設備選用滅菌釜。對滅菌工藝要求如下。(1)預升溫階段：需用蒸氣循環(huán)快速加熱物料，要求在5～6min時刻內(nèi)使釜內(nèi)溫度上升到100℃～106℃。(2)升溫階段：使釜內(nèi)氣溫按必定的速率上升，大約在10min左右的時刻內(nèi)上升到127℃，相對應的蒸氣壓力將到達1X105Pa。(3)保溫階段：使釜溫堅持在121℃，釜內(nèi)蒸汽壓力堅持在1X105Pa穩(wěn)定不變，保溫時刻隨物料種類不同而不同，一般從15～30min不等。(4)降溫階段：將釜溫在必定的時刻內(nèi)從12l℃下降到40℃以下。在此階段一個很重要的要求是使釜內(nèi)壓力基本堅持不變，但在加注冷水使釜降溫的同時，釜內(nèi)壓力往往受到很大影響，大量冷水一注入釜內(nèi)，就會使壓力急速下降，需及時控制。除此之外，對降溫時刻也有相應的要求。

大大都的微生物最適pH在6—7規(guī)模。在酸性與高酸性食物中，微生物及其芽孢的抗熱性大大削弱。因而食物的酸度不同其相應的滅菌溫度也不同。目前罐頭食物加熱滅菌溫度大致可分為兩類：1．低溫滅菌法某些食物如水果及部分蔬菜類食物經(jīng)受不了高溫加熱，在高溫下果蔬的安排形態(tài)變軟。色香味及風味下降。因而對這類高酸性食物可選用溫度低于100℃，時刻視種類、標準而定。通常在10—30分鐘。但關于低酸性的果蔬罐頭選用這種溫度和時刻尚不能到達“商品滅菌”意圖。為了到達既能堅持食物質(zhì)量，又能到達滅菌意圖，可選用低溫空隙滅菌法。即先將罐頭在60—70℃溫度下滅菌。取出后放置室溫中必守時刻使罐內(nèi)殘存的微生物繁衍發(fā)育。再將罐頭置于低溫滅菌，以到達商品滅菌的意圖。2．高溫滅菌法肉類、水產(chǎn)類及某些蔬菜罐頭。這類低酸性食物因其微生物抗熱性強，故要選用較高溫度。通常高于100℃，最高達121℃。時刻也要相應延長。約在60－90分鐘。對某些食物因長時刻滅菌會使產(chǎn)品質(zhì)量、營養(yǎng)成分受到很大損失。為此罐頭工業(yè)中也有選用“高溫短時”滅菌法。溫度大于121℃。常用的有127℃、135℃，最高達150℃時刻在幾分鐘到幾秒種。這種滅菌對流體類食物及選用轉動滅菌設備的罐頭其滅菌作用為最好。此外，按滅菌設備分，罐頭的滅菌方法可分為：間歇式滅菌和連續(xù)式滅菌。

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