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定量裝罐機​罐頭加熱滅菌時,熱的傳遞方法主要有傳導和對流。

定量裝罐機罐頭加熱滅菌時,熱的傳遞方法主要有傳導和對流。

①罐頭容器的品種和型式:

 鍍錫薄鋼板罐較玻璃罐傳熱速度快,小罐比大罐傳熱快。同體積的罐頭,扁罐比矮罐傳熱快。

②食物的品種和裝罐狀況:

 流質(zhì)食物傳熱較快,但糖液、鹽水或調(diào)味液傳熱速度,隨其濃度添加而降低。固體食物如:午餐肉、蟹肉等,傳熱速度慢。塊狀食物加湯汁比不加湯汁傳熱快。塊狀大的較塊狀小的傳熱慢。裝罐裝的緊的傳熱較慢。

③滅菌鍋方式和罐頭在滅菌鍋中的方位:

 回轉(zhuǎn)式滅菌比靜置式滅菌作用大,時間短。罐頭在滅菌鍋中遠離進氣管路,在鍋內(nèi)溫度還沒有達到平衡狀況時,傳熱比較慢。鍋內(nèi)空氣排除量、冷凝水積聚、滅菌籃的結(jié)構(gòu)等均影響滅菌作用。④罐頭初溫罐頭在滅菌前的中心溫度凹凸,對滅菌作用有密切關系。滅菌前應提高罐內(nèi)食物初溫(如裝罐時提高食物和湯汁的溫度、排氣密封后要及時滅菌),這對于不易構(gòu)成對流和傳熱較慢的罐頭更為重要。

本文由定量裝罐機整理

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