定量裝罐機形成罐頭食物脹罐的主要原因有三種。

1物理性脹罐

 又稱假脹，因為罐內(nèi)食物裝得過多、沒有頂隙或頂隙很小，滅菌后罐頭縮短不好，一般滅菌后就會呈現(xiàn)，例如午餐肉罐頭就極易呈現(xiàn)假脹罐的現(xiàn)象;或罐頭排氣不良，罐內(nèi)真空度過低，因環(huán)境條件如氣溫、氣壓改變而形成，如低海拔區(qū)域出產(chǎn)的罐頭運到高海拔區(qū)域或貯藏于高空飛翔的飛機，寒帶運往熱帶;以及選用高壓滅菌，冷卻時沒有反壓或卸壓太快，形成罐表里壓力忽然改變，內(nèi)壓遠(yuǎn)遠(yuǎn)超越外壓。

2化學(xué)性脹罐

 因罐內(nèi)食物斜度太高，罐內(nèi)壁敏捷腐蝕，錫、鐵溶解并產(chǎn)生氫氣，直至大量氫氣聚積于頂隙時才會呈現(xiàn)，故它常需要經(jīng)過一段貯藏時刻才會呈現(xiàn)。酸性或高酸性水果罐頭最易呈現(xiàn)氫脹現(xiàn)象，開罐后罐內(nèi)壁有嚴(yán)峻酸腐蝕斑，若內(nèi)容物中錫、鐵含量過高。還會呈現(xiàn)嚴(yán)峻的金屬味。這種情況下盡管內(nèi)部的食物沒有失掉食用價值，但是與細(xì)菌性脹罐很難差異，因而也被列為敗壞的產(chǎn)品。

3細(xì)菌性脹罐

 因為微生物生長繁衍而呈現(xiàn)食物糜爛蛻變所引起的脹罐稱為細(xì)菌性脹罐，是最常見的一種脹罐現(xiàn)象。其主要原因是滅菌不充分，殘存下來的微生物或罐頭裂漏從外界侵染的微生物繁衍生長的結(jié)果。

 低酸性食物罐頭脹罐經(jīng)常見的糜爛菌大多數(shù)屬于專性厭氧嗜熱芽孢桿菌和厭氧嗜溫芽子菌一類，如嗜熱解糖梭狀芽孢桿菌和肉毒桿菌、生芽孢梭狀芽孢桿菌以及其他如墮落梭狀孢桿菌、雙酶梭狀芽孢桿菌等。酸性食物罐頭脹罐經(jīng)常見的糜爛菌有專性厭氧嗜溫芽孢菌，如巴氏固氮梭狀芽孢桿菌、酪酸梭狀芽孢桿菌等解糖菌。高酸性食物罐頭脹罐經(jīng)常見糜爛菌有小球菌以及乳桿菌、明串珠菌等非芽孢桿菌。

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