食品定量裝罐機食物行業(yè)常見滅菌辦法大全 | 科普

 滅菌在食物加工過程中是非常重要的一個環(huán)節(jié)，直接影響到食物的質量和貨架期。食物工業(yè)中選用的滅菌辦法首要有熱滅菌和非熱滅菌兩大類。熱滅菌的首要意圖是殺滅在食物正常保質期內可導致食物糜爛蛻變的微生物。一般到達滅菌要求的熱處理強度足以鈍化食物中的酶活性。非熱力滅菌技能首要包含化學滅菌和物理滅菌兩種類型。

1熱滅菌

 是以殺滅微生物為首要意圖的熱處理形式，首要分為巴氏滅菌和商業(yè)滅菌。滅菌的辦法通常以壓力、溫度、時刻、加熱介質和設備等來區(qū)分，以壓力區(qū)分可分為常壓滅菌和加壓滅菌；滅菌的加熱介質可以是熱水、水蒸氣、水蒸氣和空氣的混合物以及火焰等。

1常壓濕熱滅菌

 首要以水（也有用水蒸汽）為加熱介質，滅菌溫度在100℃或100℃以下，用于酸性食物或滅菌程度要求不高的低酸性食物的滅菌。滅菌時罐頭處于常壓下，適合于金屬罐、玻璃瓶和軟性包裝資料為容器的罐頭。滅菌設備有間歇式和接連式的。

2高壓蒸汽滅菌

 運用飽和水蒸汽作為加熱介質，滅菌時罐頭處于飽和蒸汽中，滅菌溫度高于100℃，用于低酸性食物的滅菌。滅菌時滅菌設備中的空氣必須被排盡，有利于溫度堅持一致。在較高滅菌溫度（罐直徑102mm以上，或罐直徑102mm以下溫度高于121.1℃）時，冷卻時一般選用空氣反壓冷卻。滅菌設備有間歇式和接連式的，罐頭在滅菌設備中有靜止的也有反轉的。反轉式滅菌設備可以縮短滅菌時刻。

3高壓水煮滅菌

 運用空氣加壓下的水作為加熱介質，滅菌溫度高于100℃，首要用于玻璃瓶和軟性資料為容器的低酸性罐頭的滅菌。滅菌（包含冷卻）時罐頭浸沒于水中以使傳熱均勻，并防止由于罐表里壓差太大或溫度改變過劇而形成的容器破損。滅菌時需堅持空氣和水的杰出循環(huán)以使溫度均勻。滅菌設備首要是間歇式的，但罐頭在滅菌時可堅持反轉。軟罐頭滅菌時則需求特殊的托盤（架）放置軟罐頭以利于加熱介質的循環(huán)。

4空氣加壓蒸汽滅菌

 是運用蒸汽為加熱介質，一起在滅菌設備內參加壓縮空氣以增加罐外壓力、減小罐表里壓差。首要用于玻璃瓶和軟罐頭的高溫滅菌。滅菌溫度在100℃以上，滅菌設備為間歇式。其操控要求嚴格，不然易形成滅菌時滅菌設備內溫度分配不均。

5火焰滅菌

 是運用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短時滅菌。滅菌時罐頭經(jīng)預熱后在高溫火焰（溫度達1300℃以上）上滾過，短時刻內到達高溫，堅持一段較短時刻后，經(jīng)水噴淋冷卻。罐內食物可不需求湯汁作為對流傳熱的介質，內容物中固形物含量高。但由于滅菌時罐內壓較高，一般只用于小型金屬罐。此法的滅菌溫度較難操控（一般以參加后測定罐頭輻射出的熱量確認）。

6熱裝罐密封滅菌

是對裝罐前的食物進行熱處理，然后趁熱立行將食物裝罐密封，運用食物的余熱完結對密封后罐頭的滅菌或進行二次滅菌，到達滅菌要求后再將罐頭冷卻。首要用于汁醬類酸性食物的滅菌。滅菌設備多用管式或片式，對裝罐容器的清潔無菌程度要求較高，密封后多將罐頭倒置，以確保對罐蓋的滅菌。

7預滅菌無菌灌裝

 是使食物在預滅菌過程中到達滅菌要求，然后冷卻至常溫，在無菌的狀態(tài)下裝入經(jīng)滅菌處理的無菌容器中并進行密封（封罐）。多用于液態(tài)和半液態(tài)食物的滅菌。預滅菌在熱交換器中完結，時刻短。無菌裝罐可在無菌包裝設備或系統(tǒng)中完結，是一種接連的高溫短時或超高溫瞬時滅菌辦法。適用于軟性包裝資料和金屬、塑料容器。

2食品定量裝罐機非熱滅菌

 滅菌過程中食物溫度并不升高或升高很低，既有利于堅持食物中功用成分的生理活性，又有利于堅持色、香、味及營養(yǎng)成分。非熱滅菌技能首要包含物理滅菌和化學滅菌。非熱物理滅菌是選用物理手段（如電磁波、壓力、光照等）進行滅菌，化學滅菌則是經(jīng)過化學試劑來到達滅菌的效果。

1超高壓滅菌技能

 是指將密封于彈性容器內的食物置于水或其它液體作為傳壓介質的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上的壓力處理，以到達滅菌，滅酶和改善食物的功用特性等效果。

2高壓脈沖電場滅菌

 是運用強電場脈沖的介電阻斷原理對食物微生物發(fā)生抑制效果，具有處理時刻短、能耗低、傳遞快速、均勻等優(yōu)點，因此有望廣泛地用于食物滅菌。

3脈沖強光滅菌

 脈沖強光滅菌一種安全（無汞）、強效、節(jié)能的新式冷滅菌技能。為一種新加工工藝，選用寬一光譜“白光”的激烈亮光，以殺滅食物與包裝上的微生物。

4磁力滅菌

 是處于實驗開發(fā)階段的非熱滅菌技能。研討表明，選用6000的磁力強度，將食物放在N極與S極之間，經(jīng)過接連搖擺，不需加熱，即可到達100%的滅菌效果，對食物的成分和風味無任何影響�？蛇\用于飲料、調味品及各種包裝的固體食物。

5感應電子滅菌（輻照滅菌）

 是以電為能源的線性感應電子加速器所發(fā)生的電離輻射導致微生物的DNA和細胞發(fā)生改變，然后鈍化和殺死有害微生物。

6半導體光催化滅菌

 半導體光催化技能運用到了滅菌范疇，尤其是水的深度處理方面，拓荒了滅菌范疇新天地。這種滅菌是經(jīng)過生物生命活動過程中電子的得失而導致的結果。因此操控適宜的光催化條件，就能到達杰出的滅菌效果。

7超聲波滅菌

 超聲波對傳聲媒質的相互效果，蘊藏著巨大的能量，這種能量能在極短的時刻內足以起到殺滅和破壞微生物的效果，并且可以對食物發(fā)生諸如均質、催陳、裂解大分子物質等多種效果，具有其它物理滅菌辦法難以取得的最佳效果，然后提高質量，堅持功用成分不受破壞。

8微波滅菌

 具有穿透力強、節(jié)約能源、加熱效率高、適用范圍廣等特色，并且微波滅菌便于操控，加熱均勻，食物的營養(yǎng)成分及色、香、味在滅菌后仍接近食物的天然質量。微波滅菌現(xiàn)在首要用于肉、魚、豆制品、牛乳、生果及啤酒等的滅菌。

9紫外線滅菌

 是用紫外線照射物質，使物體表面的微生物細胞內核蛋白分子結構發(fā)生改變而引起逝世，廣泛用于空氣、水及食物表面、食物包裝資料、食物加工車間、設備、器具、工作臺的滅菌處理。

10電阻滅菌

 是運用電流經(jīng)過食物時，食物中的極性分子在電極極性的高頻改變下，不斷地旋轉沖突而發(fā)生熱量，到達殺死活菌體的效果。

11臭氧滅菌

 具有高效、快速、安全、便宜等優(yōu)點，自1785年發(fā)現(xiàn)以來，廣泛運用于食物加工、運送與貯存及自來水、純凈水出產(chǎn)等范疇。

 小編說：一切的滅菌手段都是為了經(jīng)過殺滅微生物，然后到達延伸產(chǎn)品儲藏時刻的意圖。但在這個過程中咱們要盡或許堅持食物的優(yōu)秀特性，例如口味、營養(yǎng)。有時單一的滅菌辦法并不一定能到達抱負的效果，這時咱們可以測驗一下多種滅菌方法的混合運用。

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