午餐肉定量裝罐機(jī)食物熱處理和滅菌方法

1、食物熱處理

 是食物加工與保藏中用于改善食物質(zhì)量、延伸食物儲藏期的最重要的處理辦法之一。首要作用是殺滅致病菌和其它有害的微生物，鈍化酶類，損壞食物中不需求或有害的成分或因子，改善食物的質(zhì)量與特性，以及前進(jìn)食物中營養(yǎng)成分的可運(yùn)用率、可消化性等。當(dāng)然，熱處理也存在必定的負(fù)面影響，如對熱敏性成分影響較大，也會使食物的質(zhì)量和特性產(chǎn)生不良的改動，加工進(jìn)程耗費(fèi)的能量較大。

2、工業(yè)烹飪

 一般作為食物加工的一種前處理進(jìn)程，一般是為了前進(jìn)食物的感官質(zhì)量而采納的一種處理方法。烹飪一般有煮、燜（燉）、烘（焙）、炸（煎）、烤等幾種方式。

3、焙烤

 焙（Baking）和烤（Roasting）基本上是相同的單元操作，它們都是以高溫?zé)醽砀膭邮澄锏氖秤锰匦�。兩者的差異在于烘焙首要用于面制品和生果，而燒烤首要針對肉類、�?jiān)果和蔬菜。焙烤也可抵達(dá)必定的滅菌和下降食物表面水分活性的作用，使制品有必定的保藏性，但焙烤食物的儲藏期一般較短，結(jié)合冷藏和包裝可恰當(dāng)?shù)匮由靸Σ仄凇?/p>

4、油炸

 首要是為了前進(jìn)食物的食用質(zhì)量而選用的一種熱處理方法。通過油炸能夠產(chǎn)生油炸食物特有的色香味和質(zhì)感。油炸處理也有必定的滅菌、滅酶和下降食物水分活性的作用。油炸食物的的儲藏性首要由油炸后食物的水分活性所決議。

5、熱燙

 又稱燙漂、殺青、預(yù)煮。首要運(yùn)用于蔬菜和某些生果，一般是蔬菜和生果冷凍、干燥或罐藏前的一種前處理工序。

6、熱揉捏

 揉捏是將食物物料放入揉捏機(jī)中，物料在螺桿的揉捏下被緊縮并構(gòu)成熔融情況，然后在卸料端通過模具出口被擠出的進(jìn)程，熱揉捏則是指食物物料在揉捏的進(jìn)程中還被加熱。

7、熱滅菌

 是以殺滅微生物為首要目的的熱處理方式。依據(jù)要?dú)�滅微生物的品種的不同可分為巴氏滅菌（Pasteurisation）和商業(yè)滅菌（Sterilization）。滅菌的辦法一般以壓力、溫度、時間、加熱介質(zhì)和設(shè)備、以及滅菌和裝罐密封的聯(lián)絡(luò)等來區(qū)分，以壓力區(qū)分可分為常壓滅菌和加壓滅菌；滅菌的加熱介質(zhì)可所以熱水、水蒸氣、水蒸氣和空氣的混合物以及火焰等。

8、濕熱滅菌

 以蒸氣、熱水為熱介質(zhì)，或直接用蒸汽噴射式加熱的滅菌法。運(yùn)用熱能轉(zhuǎn)換器（如鍋爐）將焚燒的熱能轉(zhuǎn)變?yōu)闊崴�或蒸汽作為加熱介質(zhì)，再以換熱器將熱水或蒸汽的熱能傳給食物，或?qū)⒄羝�直接噴入待加熱的食物�?/p>

9、常壓滅菌

 首要以水（也有用水蒸汽）為加熱介質(zhì)，滅菌溫度在100℃或100℃以下，用于酸性食物或滅菌程度要求不高的低酸性食物的滅菌。滅菌時罐頭處于常壓下，適合于金屬罐、玻璃瓶和軟性包裝材料為容器的罐頭。滅菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的。

10、高壓蒸汽滅菌

 運(yùn)用豐滿水蒸汽作為加熱介質(zhì)，滅菌時罐頭處于豐滿蒸汽中，滅菌溫度高于100℃，用于低酸性食物的滅菌。因?yàn)闇缇鷷r滅菌設(shè)備中的空氣被排盡，有利于溫度堅(jiān)持共同。在較高滅菌溫度（罐直徑102mm以上，或罐直徑102mm以下溫度高于121.1℃）時，冷卻時一般選用空氣反壓冷卻。滅菌設(shè)備有間歇式和連續(xù)式的，罐頭在滅菌設(shè)備中有停止的也有回轉(zhuǎn)的。回轉(zhuǎn)式滅菌設(shè)備能夠縮短滅菌時間。

11、高壓水煮滅菌

 運(yùn)用空氣加壓下的水作為加熱介質(zhì)，滅菌溫度高于100℃，首要用于玻璃瓶和軟性材料為容器的低酸性罐頭的滅菌。滅菌（包含冷卻）時罐頭浸沒于水中以使傳熱均勻，并防止因?yàn)楣薇砝飰翰钐�大或溫度改動過劇而構(gòu)成的容器破損。滅菌時需堅(jiān)持空氣和水的出色循環(huán)以使溫度均勻。滅菌設(shè)備首要是間歇式的，但罐頭在滅菌時可堅(jiān)持回轉(zhuǎn)。軟罐頭滅菌時則需求特別的托盤（架）放置軟罐頭以利于加熱介質(zhì)的循環(huán)。

12、空氣加壓蒸汽滅菌

 是運(yùn)用蒸汽為加熱介質(zhì)，一起在滅菌設(shè)備內(nèi)參與緊縮空氣以增加罐外壓力、減小罐表里壓差。首要用于玻璃瓶和軟罐頭的高溫滅菌。滅菌溫度在100℃以上，滅菌設(shè)備為間歇式。其操控要求嚴(yán)厲，否則易構(gòu)成滅菌時滅菌設(shè)備內(nèi)溫度分配不均。

13、火焰滅菌

 是運(yùn)用火焰直接加熱罐頭，是一種常壓下的高溫短時滅菌。滅菌時罐頭經(jīng)預(yù)熱后在高溫火焰（溫度達(dá)1300℃以上）上滾過，短時間內(nèi)抵達(dá)高溫，堅(jiān)持一段較短時間后，經(jīng)水噴淋冷卻。罐內(nèi)食物可不需求湯汁作為對流傳熱的介質(zhì)，內(nèi)容物中固形物含量高。但因?yàn)闇缇鷷r罐內(nèi)壓較高，一般只用于小型金屬罐。此法的滅菌溫度較難操控（一般以參與后測定罐頭輻射出的熱量確認(rèn)）。

14、熱裝罐密封滅菌

 是對裝罐前的食物進(jìn)行熱處理，然后趁熱立行將食物裝罐密封，運(yùn)用食物的余熱結(jié)束對密封后罐頭的滅菌或進(jìn)行二次滅菌，抵達(dá)滅菌要求后再將罐頭冷卻。首要用于汁醬類酸性食物的滅菌。滅菌設(shè)備多用管式或片式，對裝罐容器的清潔無菌程度要求較高，密封后多將罐頭倒置，以確保對罐蓋的滅菌。

15、預(yù)滅菌無菌裝罐

 是使食物在預(yù)滅菌進(jìn)程中抵達(dá)滅菌要求，然后冷卻至常溫，在無菌的情況下裝入經(jīng)滅菌處理的無菌容器中并進(jìn)行密封（封罐）。多用于液態(tài)和半液態(tài)食物的滅菌。預(yù)滅菌在熱交換器中結(jié)束，時間短。無菌裝罐可在無菌包裝設(shè)備或系統(tǒng)中結(jié)束，是一種連續(xù)的高溫短時或超高溫瞬時滅菌辦法。適用于軟性包裝材料和金屬、塑料容器。

16、DT值（指數(shù)遞減時間）

 是熱力致死速率曲線斜率的負(fù)倒數(shù)，能夠認(rèn)為是在某一溫度下，每削減90％活菌（或芽孢）所需的時間，一般以分鐘為單位。 因?yàn)闊崃χ滤浪俾是�線是在必定的熱處理（致死）溫度下得出的，為了差異不同溫度下微生物的D值，一般熱處理的溫度T作為下標(biāo)，標(biāo)示在D值上，即為DT。

17、TDT值（熱力致死時間）

 在某一恒定溫度（熱力致死溫度）條件下，將食物中的必定濃度的某種微生物活菌（細(xì)菌和芽孢）悉數(shù)殺死所需求的時間（min），一般用TDT值標(biāo)明，同樣在右下角標(biāo)上滅菌溫度。

18、F值（滅菌值）

 是指在必定的致死溫度下將必定數(shù)量的某種微生物悉數(shù)殺死所需的時間（min）。

19、Z值

 當(dāng)熱力致死時間削減1/10或增加10倍時所需前進(jìn)或下降的溫度值，一般用Z值標(biāo)明。Z值是衡量溫度改動時微生物死滅速率改動的一個標(biāo)準(zhǔn)。

20、TRT值（熱力指數(shù)遞減時間）

 在某特定的熱死溫度下，將細(xì)菌或芽孢數(shù)削減到10－n時所需的熱處理時間，。它是指在必定的致死溫度下將微生物的活菌數(shù)削減到某一程度如10-n或1/10n（即本來活菌數(shù)的1/10n）所需的時間（min），記為TRTn，單位為分鐘，n便是遞減指數(shù)。

21、酸性食物

 指天然pH≤4.6的食物。對西紅柿、梨、菠蘿及其汁類，pH＜4.7，對無花果，pH≤4.9，也稱為酸性食物

22、低酸性食物

 指最終平衡pH＞4.6，aw＞0.85的任何食物，包含酸化而下降pH的低酸性生果、蔬菜制品，它不包含pH＜4.7的西紅柿、梨、菠蘿及其汁類和pH≤4.9的無花果。

23、酸化食物

 是指參與酸或酸性食物使產(chǎn)品最終平衡pH≤4.6和aw＞0.85的食物。它們也被稱為酸漬食物。在加工食物時，能夠通過恰當(dāng)?shù)募铀崆斑M(jìn)食物的酸度，以克制微生物（一般以肉毒桿菌芽孢為主）的生長，下降或縮短滅菌的溫度或時間，此即為酸化食物。

24、罐頭冷點(diǎn)

 罐頭加熱時，該點(diǎn)溫度改動最慢，常作為代表罐頭容器內(nèi)食物溫度改動的溫度點(diǎn)。加熱時該點(diǎn)的溫度最低（此時又稱最低加熱溫度點(diǎn)），冷卻時該點(diǎn)的溫度最高。熱處理時，若處于冷點(diǎn)的食物抵達(dá)熱處理的要求，則罐內(nèi)其它各處的食物也必定抵達(dá)或超過要求的熱處理程度。

25、熱力致死時間

 熱力致死時間曲線是選用類似熱力致死速率曲線的辦法而制得的，它將TDT值與對應(yīng)的溫度T在半對數(shù)坐標(biāo)中作圖，則能夠得到類似于致死速率曲線的熱力致死時間曲線。

26、阿累尼烏斯方程

 反映熱損壞反應(yīng)和溫度聯(lián)絡(luò)，即反應(yīng)動力學(xué)理論。

27、溫度系數(shù)Q值

 描述溫度對反應(yīng)系統(tǒng)的影響。Q值標(biāo)明反應(yīng)在溫度T2下進(jìn)行的速率比在較低溫度T1下快多少，若Q值標(biāo)明溫度增加10℃時反應(yīng)速率的增加情況，則一般稱之為Q10。

28、非熱滅菌

 滅菌進(jìn)程中食物溫度并不升高或升高很低，既有利于堅(jiān)持食物中功用成分的生理活性，又有利于堅(jiān)持色、香、味及營養(yǎng)成分。非熱滅菌技術(shù)首要包含物理滅菌和化學(xué)滅菌。非熱物理滅菌是選用物理方法（如電磁波、壓力、光照等）進(jìn)行滅菌，化學(xué)滅菌則是通過化學(xué)試劑來抵達(dá)滅菌的作用。

29、超高壓（UHP）滅菌技術(shù)

是指將密封于彈性容器內(nèi)的食物置于水或其它液體作為傳壓介質(zhì)的壓力系統(tǒng)中，經(jīng)100MPa以上的壓力處理，以抵達(dá)滅菌，滅酶和改善食物的功用特性等作用。

30、高壓脈沖電場（PEF）滅菌

 是運(yùn)用強(qiáng)電場脈沖的介電阻斷原理對食物微生物產(chǎn)生克制作用，具有處理時間短、能耗低、傳遞快速、均勻等利益，因而有望廣泛地用于食物滅菌。

31、脈沖強(qiáng)光滅菌

 是用連續(xù)的寬帶光譜短而強(qiáng)的脈沖，克制食物和包裝材料表面、透明飲料、固體表面和氣體中的微生物

32、磁力滅菌

 是處于試驗(yàn)開發(fā)階段的非熱滅菌技術(shù)。研討標(biāo)明，選用6000的磁力強(qiáng)度，將食物放在N極與S極之間，通過連續(xù)搖擺，不需加熱，即可抵達(dá)100%的滅菌作用，對食物的成分和風(fēng)味無任何影響�？蛇\(yùn)用于飲料、調(diào)味品及各種包裝的固體食物。

33、感應(yīng)電子滅菌

 是以電為動力的線性感應(yīng)電子加速器所產(chǎn)生的電離輻射導(dǎo)致微生物的DNA和細(xì)胞產(chǎn)生改動，然后鈍化和殺死有害微生物。

34、半導(dǎo)體光催化滅菌

 半導(dǎo)體光催化技術(shù)運(yùn)用到了滅菌領(lǐng)域，尤其是水的深度處理方面，拓荒了滅菌領(lǐng)域新天地。這種滅菌是通過生物生命活動進(jìn)程中電子的得失而導(dǎo)致的成果。因而操控合適的光催化條件，就能抵達(dá)出色的滅菌作用。

35、超聲波滅菌

 超聲波對傳聲媒質(zhì)的相互作用，蘊(yùn)藏著巨大的能量，這種能量能在極短的時間內(nèi)足以起到殺滅和損壞微生物的作用，并且能夠?qū)κ澄锂a(chǎn)生比如均質(zhì)、催陳、裂解大分子物質(zhì)等多種作用，具有其它物理滅菌辦法難以取得的最佳作用，然后前進(jìn)質(zhì)量，堅(jiān)持功用成分不受損壞。

36、紫外線滅菌

 是用紫外線照耀物質(zhì)，使物體表面的微生物細(xì)胞內(nèi)核蛋白分子結(jié)構(gòu)產(chǎn)生改動而引起去世。

37、電阻滅菌技術(shù)

 是運(yùn)用電流通過食物時，食物中的極性分子在電極極性的高頻改動下，不斷地旋轉(zhuǎn)沖突而產(chǎn)生熱量，抵達(dá)殺死活菌體的作用。

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